KIMIA BAHAN ALAM UNTUK MAKANAN, MINUMAN DAN PENYEDAP RASA

Kimia Bahan Alam untuk Makanan, Minuman dan Penyedap Rasa

       Dalam kehidupan sehari-hari, kita banyak mengkonsumsi makan dan minuman. Dimana makanan dan minuman yang kita konsumsi memiliki komposisi yang beraneka ragam. Seperti rasa yang berbeda, warna yang berbeda, dan bahkan jangka waktunya pun berbeda.
                      

Zat Pewarna

            Zat pewarna adalah bahan tambahan untuk makanan dan minuman yang dapat memberikan warna. Penambahan zat pewarna pada makanan dan minuman bertujuan untuk membuat makanan dan minuman tersebut menjadi lebih menarik.

1. Zat Pewarna Alami

            Zat pewarna alami adalah bahan pewarna yang dapat diperoleh secara langsung dari tumbuh-tumbuhan.

a. Zat Warna Klorofil

           

 

Zat warna klorofil dapat memberikan warna hijau pada makanan dan minuman seperti kue lapis dan cendol. Zat klorofil ini dapat diperoleh dari daun suji dan daun pandan.  

b. Zat Warna Kurkumin

            Zat warna kurkumin ini dapat memberikan warna kuning yang biasanya dapat digunakan untuk memberi warna pada makanan dan minuman seperti nasi kuning dan minuman ringan. Zat kurkumin ini dapat kita peroleh dalam kunyit.

2. Zat Pewarna Buatan

                Pewarna buatan adalah bahan pewarna yang dibuat secara kimia di laboratorium ataupun pabrik industri kimia. Pewarna ini biasanya dijual dipasaran dengan label khusus. Tanda itu dapat berbentuk tulisan FD&C (food, drugs, and cosmetics), tetapi yang baku berbentuk M. Beberapa contoh pewarna sintetis, misalnya biru berlian, yellow nomor 5 dengan ambang 7,5 bpj per hari.

            Ada beberapa zat pewarna yang dilarang untuk mewarnai makanan, misalnya magenta untuk tekstil dan butter yellow. Zat pewarna yang dilarang lainnya tercantum pada Tabel berikut ini.

Zat Penyedap Rasa  

            Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang memberikan rasa tertentu pada makanan dan minuman. Sehingga makanan tersebut dapat bertambah manis, asam, dan sebagainya. Penyedap rasa ini ada yang alami dan sintetis. Penyedap rasa yang sintetis adalah Monosodium Glutamate (MSG). MSG atau kependekan dari monosodium glutamate adalah penyedap rasa yang biasanya ditambahkan pada makanan. Meski Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO) memasukkan MSG dalam klasifikasi bahan makanan yang “secara umum dianggap aman”, penggunaan zat aditif itu tetaplah kontroversial.

Struktur Monosodium Glutamate

            Selain itu ada penyedap rasa alami, yaitu:

1. Bawang putih dan bawang merah

2. Kunyit

3. Gula, dapat memberikan rasa manis pada makanan dan minuman

4. Jahe dan cabai, dapat memberikan rasa pedas.

Zat Pengawet Makanan

1. Asam Benzoat        

Struktur Asam Benzoat

            Asam benzoate ini digunakan sebagai pengawet makanan karena dapat menghancurkan sel-sel dari mikroba. Asam benzoate ini berkerja efektif pada pH 2,5 – 4 atau dalam keadaan asam. Bentuk dari asam benzoate ini yaitu Kristal padat, tidak berwarna, tidak berbau, sedikit larut dalam air, tetapi sangat mudah larut dalam etanol, benzene dan aseton. Jumlah asam benzoate yang diperbolehkan pada produk makanan dan minuman yaitu 600 mg/kg. Asam benzoate ini tidak terlalu berbahaya bagi tubuh dikarenakan tubuh akan mengalami proses detoks sehingga tidak akan terjadi penumpukan asam benzoate ditubuh. Asam benzoate ini didalam tubuh akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat kemudian akan dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk urin. Umumnya asam benzoate ini digunakan untuk mengawetkan makanan seperti kecap, selai, saos, dll.        Asam benzoat terkandung di dalam cengkeh dan kayu manis.

2. Asam Sitrat

Struktur Asam Sitrat

            Asam sitrat ini dapat digunakan sebagai pengawet dikarenakan ion sitrat nantinya akan bergabung dengan ion logam membentuk suatu garam sitrat dan akan mengait ion logam pada suatu senyawa. asam sitrat juga banyak digunakan pada produk olahan sebagai pengawet, mencegah rusaknya warna dan aroma, menghambat terjadinya oksidasi, dll. Asam sitrat banyak terdapat di dalam buah dan sayuran.

Permasalahan:

1. Asam benzoat digunakan dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Namun mengapa yang dipakai hanya bentuk garamnya saja yaitu natrium benzoat? Jika tidak dalam bentuk garam, apakah dapat mempengaruhi fungsi kerja dari senyawa ini?  

2. Beta karoten terdapat dalam wortel yang dapat menghasilkan warna merah-jingga. Warnanya hampir sama dengan warna yang dihasilkan kurkumin dalam kunyit. Yang mana warna yang dihasilkan kurkumin relative stabil sehingga sering dijadikan bahan pewarna alami. Namun wortel jarang digunakan sebagai bahan pewarna alami karena warna yang dihasilkan beta karoten tidak stabil. Mengapa hal itu bisa terjadi? Apakah hal tersebut terjadi karena perbedaan gugus fungsi yang dimiliki oleh keduanya?

3. MSG dapat digunakan sebagai bahan penyedap makanan. Yang mana gugus yang berfungsi sebagai bahan penyedap adalah gugus amino. Bagaimana kerja gugus amino tersebut sehingga dapat dijadikan bahan penyedap?